Сегодня каждый уважающий себя ресторан с итальянской кухней обязательно имеет в своем меню две-три разновидности карпаччо. Эта закуска стала весьма популярна по всему миру, хотя этому блюду всего-то чуть больше 60 лет. Самое первое карпаччо было приготовлено из свежей мякоти говядины и подавалось с нежным белым соусом. Теперь же его готовят из всего - мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и даже ягод. Главное, чтобы сырой продукт был съедобным, и его можно было нарезать очень тонкими пластинами, а дополнить соусом, оттеняющим вкус основного продукта.
Сразу стоит отметить, что карпаччо, не имеет ничего общего с испанским томатным супом гаспачо. Некоторая схожесть в окончаниях названий, как оказалось, все еще вводит кого-то в заблуждение. Так, например, люди нередко ищут в интернете рецепт супа карпаччо, хотя такого в принципе не существует, - есть суп гаспаччо, но это совсем другое блюдо, из другой национальной кухни.
Карпаччо из мяса
Карпаччо из мяса говядины - это настоящая классика. Готовить его совсем не сложно. Кусок мякоти без пленок и жилок (в идеале - вырезку) туго заворачивают в пищевую пленку и подмораживают. В таком виде ее и резать удобнее, и бактерии вымерзают. Рекомендуется убрать в морозильную камеру и тарелку, на которой будет подаваться карпаччо. Заранее это блюдо не готовят, только непосредственно перед подачей. О соусе лучше позаботиться до нарезки мяса.
Соус просто обязан быть вкусным, но не стоит перегружать его, поскольку в карпаччо важно подчеркнуть вкус самого мяса. Великий шеф Джузеппе Чиприани, родитель карпаччо, изначально готовил такой соус из молока, майонеза, нескольких капель вустерского соуса и свежевыжатого сока из дольки лимона. Со временем более популярной стала смесь оливкового масла и бальзамического уксуса: если их слегка взбить венчиком или даже вилкой, получается в меру густой соус. Пропорции берутся только индивидуально. Именно поэтому в ресторанах масло и бальзамик подают отдельно. То же касается соли и перца.
Об оливковом масле стоит сказать отдельно. Само собой, оно должно быть натуральным и качественным. Есть небольшой итальянский секрет, который придаст маслу легкий аромат и тонкие вкусовые нотки самой Италии. Такое масло там едят со всем, что придется, даже просто с ломтиком свежеиспеченной чиабатты. В бутылку с маслом нужно положить по веточке свежего тимьяна и розмарина, по паре листиков мяты и зеленого базилика и горсточку смеси из пяти перцев горошком. Не стоит особо усердствовать, оттенок трав должен быть легким и ненавязчивым.
Нарезают мясо для карпаччо острым ножом, но удобнее воспользоваться слайсером, чтобы получились ломтики толщиной 2-3 мм. Каждый отрезанный ломтик сразу укладывают на замороженную тарелку. Дальше действовать нужно быстро, пока мясо до конца не оттаяло. Да и осталось-то всего лишь сбрызнуть карпаччо соусом, посыпать тонко наструганным сыром пармезан или пекорино романо и оформить свежей зеленью.
Превосходно дополнить блюдо могут свежие помидоры черри и смесь из любых листьев салата: латук, радичио, ромен, лоло россо, рукола, фризе, корн или крес-салат.
Говядина - это лучший продукт для мясного карпаччо. Нежная телятина здесь не подойдет, ее даже жарят до полной готовности: в сыром виде или с кровью она невкусна и имеет специфичный молочный привкус.
Оленина – тоже хорошее мясо, она значительно дороже говядины. Но именно в карпаччо очевидна разница только в цвете мяса, а по вкусу оленину от говядины не отличит даже истинный гурман с чувствительными вкусовыми рецепторами. То же самое относится и к конине, карпаччо из которой - обязательное блюдо на завтрак у чиновников Вашингтона. Говорят, для умственной деятельности полезно. Бытует мнение, что сырое мясо поднимает не только жизненный тонус. Категорически не подходит для карпаччо мясо свинины, диких лосей, косуль и других. Употреблять в пищу мясо этих животных в сыром виде очень опасно.
Так как мясо подается в сыром виде, к его выбору необходимо подойти очень серьезно и внимательно. Идеальным, станет вариант покупки свежего мяса, которое разделывалось буквально на глазах. Не стоит для карпаччо брать куски мякоти в вакуумной упаковке, где уже выделился мясной сок - это благотворная среда для развития бактерий. Лучше уж купить мясо шоковой заморозки.
Карпаччо из птицы
Карпаччо из птицы - довольно редкое блюдо. Готовить его можно только из мяса грудки французской утки. Из нашей птицы можно попробовать лишь в том случае, если вы уверены в ее качестве. Вообще-то, грудка утки более вкусна, если ее обжаренную на гриле, до прожарки rare - с кровью, подать с ягодным соусом, но это уже Франция.
Принцип приготовления карпаччо из утки идентичен описанному ранее рецепту карпаччо из мяса. Но здесь можно поиграть с соусом, так как сырое мясо птиц не имеет выраженного вкуса.
Стоит приготовить соус из свежей малины. Для этого вымытую ягоду протирают через сито. В образовавшемся пюре не должно быть зернышек. Затем в малину добавляют по вкусу сахар и соль. Пюре взбивают с оливковым маслом, примерно в одинаковой пропорции. Особую пикантность соусу может придать щепотка молотой можжевеловой ягоды - утке она подарит некий оттенок дичи. Такой соус можно приготовить из клюквы, смородины и брусники, причем ягоды можно брать и замороженные.
Кстати, о птичках. Не бывает карпаччо из курицы. Во-первых, сырую курицу есть нельзя. Во-вторых, сырая она совершенно безвкусная, что противоречит правилам приготовления самого блюда. Нарезка из сырокопченой, сыровяленой или любой другой прошедшей обработку грудки курицы не может называться карпаччо. Она может быть бесподобно вкусной, и способ подачи может быть похожим, но это уже другое блюдо.
Карпаччо из рыбы
Рыба – довольно благодатный материал для карпаччо. Годится любая рыба, но особенно вкусны в сыром виде семга, тунец, скумбрия, дорада, сибас и бранзино.
Вся рыба обладает своим ярко выраженным натуральным вкусом, но особую популярность в нашей стране нашла семга. Она достаточно жирна, поэтому тонко нарезанные кусочки нежного филе буквально тают во рту. Семгу даже не обязательно сбрызгивать маслом, достаточно слегка подсолить и выдавить сверху сок из дольки лимона. Все, на столе шедевр!
Нередко семгу комбинируют с менее жирным тунцом. Это соседство можно назвать «удачным браком», они прекрасно дополняют друг друга.
Разнообразить вкусовую палитру рыбы могут маринованные каперсы. Их можно просто выложить сверху как цветочки или, измельчив в пюре, смешать с оливковым маслом. Свежие листочки эстрагона, нарезанные тоненькими ниточками, сделают карпаччо из рыбы освежающе ароматным. Привнести в итальянское блюдо тропическую нотку поможет соус из манго. Это лучший фрукт для рыбы после лимона.
Соус из манго готовится довольно просто. Фрукт натирают на мелкой терке, чтобы не было жестких волокон. Следом протирают очищенный имбирь, совсем немного. Примерно на 100 г манго берется 20 г свежего имбиря. Свежий перчик чили (лучше красный) измельчают ножом: понадобится буквально несколько колечек. Добавляют грамм 50-70 оливкового масла и перемешивают. Если заменить масло йогуртом, соус будет более нежным, к суховатому тунцу в самый раз. Такой соус подойдет и к рыбе, приготовленной на гриле или на пару.
Нарезая подмороженное филе и выкладывая на замороженную тарелку, необходимо помнить одну вещь: как лег кусочек, пусть так и лежит, не стоит пытаться его двигать, только порвется и развалится на волокна. А это уже не эстетично.
Карпаччо из рыбы, так же как и из мяса, можно подавать с листьями салата, художественно выложив их в центр блюда. И обязательно положите рядом дольку лимона.
Карпаччо из овощей
Овощи для карпаччо могут быть самыми разнообразными. Большой популярностью пользуются помидоры. Карпаччо из них - это не банальная нарезка овоща тонкими кружочками. Для него подойдут только спелые томаты, которые для начала необходимо очистить. Сделать это довольно просто, если окунуть помидор с надсеченной кожицей на несколько секунд в кипяток, а затем в холодную воду. Подготовленный таким образом овощ, режут на шесть частей и удаляют семенные ячейки. Подготовленные дольки укладывают между двумя слоями пищевой пленки и слегка расплющивают с помощью ровной стороны отбивного молотка или аккуратно раскатывают скалкой. Выкладывать томатные пластины на тарелку следует очень аккуратно.
Способ легкого прессования подходит для карпаччо из соцветий цветной капусты и брокколи. Цуккини, огурцы и кабачки, удобнее нарезать тонкими пластинами, срезая их по длине овоща, не доходя до семян. Корнеплоды принято нарезать кружочками и немного вымачивать в подсоленной воде.
Самый лучший соус для карпаччо из овощей - это классический соус песто. Для его приготовления потребуются кедровые орешки, листья зеленого базилика, несколько зубчиков чеснока, натертый сыр пармезан и оливковое масло. Итальянские домохозяйки растирают все ингредиенты в керамической или каменной ступке, но современный блендер способен ускорить этот процесс.
Только есть один нюанс: чтобы консистенция соуса была действительно однородной, оливковое масло следует добавлять небольшими порциями, а сыр насыпать в самую последнюю очередь. Стоит отметить, что зеленый базилик можно заменить салатом рукола, но это уже на любителя. Соус песто является универсальным, его мажут на тосты, подают с пастой, добавляют в салаты и другие соусы, он превосходно подходит как к мясу, так и к блюдам из рыбы.
Карпаччо из овощей очень уместно подавать с листьями салата, маслинами, оливками, консервированными каперсами и вялеными помидорами.
Карпаччо из фруктов и ягод
Фруктовое карпаччо может выступать не только в роли десерта, когда его подают с легким сиропом, мороженным или взбитыми сливками. Это блюдо, наряду с сырами, стоит подать и к вину. В этом случае лучше нарезать груши, яблоки и виноград, сироп здесь будет неуместен, лучше просто дополнить карпаччо ассортиментом орехов. Чтобы груши и яблоки не потемнели, перед укладкой на тарелку дольки окунают в воду с лимонным соком.
Карпаччо из винограда - блюдо, требующее кропотливого труда, но оно стоит того. Крупный виноград очищают, режут на две части, удаляют косточки и, так же как и помидоры, расплющивают. Таким же образом можно приготовить карпаччо из абрикосов, киви, бананов и слив. Фруктово-ягодное карпаччо может состоять из нескольких ингредиентов, где простой в нарезке ананас может сочетаться со сложным виноградом и киви.
Приготовление этого блюда не требует соблюдения жестких правил, можно дать волю фантазии. Главное: фрукты и ягоды должны быть свежими, в крайнем случае - шоковой заморозки.
P.S.: Если эта статья оказалась для вас полезной, вы можете сказать «спасибо» ее автору, написав комментарий или нажав кнопочку вашей любимой социальной сети под публикацией.
Рекомендуем также прочитать статьи:
Фаршированные яйца – 9 рецептов на скорую руку
Вкусные салаты с семгой: 5 аппетитных идей
Фунчоза с креветками: гарнир и салат в одной тарелке
Предыдущая публикация:
Ангелочек, вязаный крючком, - рождественский сувенир
|
