Не утихают споры о том, какая же уха самая настоящая. Общее мнение лишь одно - это отвар из свежей рыбы. Причем называть ее рыбным супом неправильно, хотя технология приготовления как раз ему соответствует. Бульон - тоже не суп, но здесь хотя бы все понятно: сварил продукты, процедил, вот тебе и бульон. С ухой же все намного сложнее - как ее ни готовь, все равно это не суп. Но точного рецепта и правил приготовления попросту нет, а есть лишь рекомендации.
Для ухи используют различную рыбу - как речную, так и морскую. Главное, она должна быть свежей или, в крайнем случае, замороженной. Так же допустимо, если для транспортировки рыбу пересыпали крупной солью, но не засаливали. При выборе рыбы для ухи стоит отдавать предпочтение видам, в костях или филе которых имеется клейкость и желирующие вещества. Тогда бульон будет насыщенным, питательным.
Рыбацкая уха
Каждый рыбак имеет свой фирменный рецепт ухи и считает его самым правильным и вкусным. Одни утверждают, что в уху, кроме рыбы, ничего класть не следует, другие не мыслят свое блюдо без картофеля или лука. Но все они сходятся во мнении, что рыбацкая уха готовится на костре из собственного улова. Изучив большое количество рецептов, систематизировав их и выбрав самые интересные и значимые моменты, предлагаю вам универсальный способ приготовления рыбацкой ухи.
Рыбацкую уху варят в три этапа.
Первый этап. Берется мелкая рыба. Лучшими считаются окуньки, ерши и пескари - их еще называют «сладкой» рыбой. Потрошить рыбу следует очень аккуратно, чтобы не раздавить желчный пузырь, иначе вся тушка будет иметь горький вкус. Чешую счищать не рекомендуется: принято считать, что она даст навар и вкус рыбному отвару. Идеальное соотношение воды и рыбы - один к одному, то есть понадобится половина котелка подготовленной мелочи. Заливать рыбу следует только холодной водой, лучше родниковой. Варят на медленном огне, без бурления. Когда глаза у рыбы побелеют, отвар снимают с огня и немного отстаивают. Затем чистый отвар аккуратно переливают в другую посуду, чтобы не попала чешуя, но можно и просто процедить через сито или марлю. Вареную мелочь уже не используют.
Второй этап. Готовый отвар дополняют свежей водой, и варят в нем вторую партию рыбы. Это уже более крупные особи - например, судак или щука. Рыбу тщательно потрошат, очищают и режут крупными кусками. Варят опять же на слабом огне: если кипение будет сильным, то куски рыбы попросту развалятся. Поэтому на данном этапе даже мешать уху не рекомендуют, для этого котелок лишь слегка встряхивают и поворачивают. Когда рыба будет готова, ее осторожно вынимают и, подсолив, откладывают в сторону.
Третий завершающий этап. Это стадия, когда в уху по желанию можно добавить овощи. Обычно сюда кладут очищенный и крупно нарезанный картофель, лук и морковь. Причем морковь не только придает рыбному отвару немного сладковатый привкус и красивый цвет - она имеет особенность нейтрализовать сильный рыбный запах. Нередко с этой же целью в уху кладут сельдерей и корень петрушки. Наряду с овощами запускают и последнюю партию подготовленной крупной рыбы. Это может быть тот же судак, но при возможности на данном этапе стараются класть самую вкусную и дорогую рыбу – такую, как форель. Конечно, при условии, что в месте рыбалки она вообще водится. Теперь уже в блюдо можно добавлять специи и соль. Набор специй может быть самым разнообразным, главное здесь - не переусердствовать и не перебить вкус и аромат самой рыбы. Чаще добавляют только перец. Когда процесс приготовления уже подходит к концу в уху зачастую добавляют водку - это может быть как рюмка, так и стакан. Знатоки утверждают, что водка улучшает вкус ухи, делает его более насыщенным и вдобавок убивает привкус тины, который присущ некоторым сортам речной рыбы. После приготовления рыбу из ухи опять же вынимают и едят отдельно, а отвар разливают по тарелкам или если уха варилась без овощей, по кружкам.
Что касается зелени: если уху планируется съесть в один прием, то мелкорубленную петрушку или укроп можно сразу положить в котелок. Уха от этого только выиграет. Но если же уха все же останется, то велик риск, что свежая зелень спровоцирует процесс закисания. Поэтому зелень чаще ставят на стол отдельно, вместе с вареными кусками рыбы.
Уха по-царски
Уха известна на Руси со времен первых царей и считалась деликатесом. Конечно, варили ее не как рыбацкую, да и рыбу брали подороже, все стерлядь да осетры. Царская уха - пожалуй, единственная разновидность этого блюда, в приготовлении которого использовалась не только рыба. Выражение «уха из петуха» совсем не беспочвенно. Царскую уху варили именно на курином бульоне. Причем птицу вываривали до такой степени, что даже косточки были мягкими, а волокна попросту растворялись. В таком концентрированном бульоне затем варили и большие куски рыбы. К такому кушанью обычно подавали блины с икрой или расстегаи с визигой осетровых рыб.
Уха волжская
Волга издавна славилась разнообразием видов рыбы и ее количеством. К сожалению, осетры в Волге сегодня встречаются крайне редко, но стерлядь еще водится. Именно уха из стерляди может по праву называться «Волжской». Данный вид рыбы отличается тем, что позволяет сварить особенно наваристый и в то же время прозрачный бульон. Остывшая и охлажденная уха из стерляди больше напоминает желе. Благодаря этой особенности, блюда из такой рыбы считаются целебными.
В первую очередь для ухи на очень слабом огне варят головы и плавники - примерно час. Важно: из голов обязательно следует убирать жабры - они горчат и совсем даже не полезны. Это правило применимо ко всем видам рыб - как к речным, так и к обитающим в море.
Затем бульон процеживают и кладут в него подготовленные крупные куски стерляди и варят на среднем огне при слабом кипении. В конце приготовления уху подсаливают и добавляют в нее нарезанные мелким кубиком свежие мясистые помидоры без семян. Уха должна немного покипеть, затем в нее добавляют свежемолотый перец и убирают с огня. Подавать такую уху следует не сразу, ей необходимо немного настояться 10-15 минут.
Подача ухи
Если на рыбалке уху можно попросту пить из кружки, то в домашних условиях подавать ее можно более разнообразно и в некотором смысле изыскано. Например, уху из семги можно дополнить четвертинкой лимона, сок из которого затем выжимают в тарелку. Лимон дарит рыбному блюду пикантную кислинку и приглушает специфичный рыбный вкус и аромат.
Уха из менее жирной рыбы значительно выиграет во вкусе, если к ней в тарелку, непосредственно перед едой, положить маленький кусочек сливочного масла. Постепенно расплавляясь, масло сделает вкус ухи мягким и немного сливочным.
Отдельно к ухе стоит подать морепродукты или раковые шейки, которые отварены с белым вином. Добавив их в тарелку с ухой можно превратить древнее русское блюдо в европейское, которое подают в хороших ресторанах.
Не стоит забывать и об икре на тостах, крабах в тарталетках или тех же расстегаях с рыбой. Правильная подача может самое простое повседневное блюдо превратить в праздничное или даже торжественное. Кстати на Руси второй день празднования свадьбы принято начинать именно с крепкой ухи с водкой.
P.S.: Если эта статья оказалась для вас полезной, вы можете сказать «спасибо» ее автору, написав комментарий или нажав кнопочку вашей любимой социальной сети под публикацией.
Рекомендуем также прочитать статьи:
Уха из семги: рецепты на выбор
Сытный суп с красной рыбой
Специи для рыбы: ничего лишнего
Предыдущая публикация:
Что делать с женским одиночеством?
|
