Для приготовления пирожных безе потребуются взбитые белки и измельченные орехи, а крем для пропитки готовится на основе яичных желтков. Само слово «безе» - французское, и, кстати, переводится оно как «поцелуй». Когда-то эти пирожные появились на свет благодаря изобретательности французских кулинаров. Весь секрет в том, что воздушная белково-сахарная пена запекается в духовке при полном отсутствии муки. Вместо муки в тесто для пирожных безе кладут картофельный крахмал – она легче и нежнее. Но даже его берут совсем немного. Стоит хотя бы чуть-чуть переборщить с количеством, как это отразится на внешнем виде безе: они получатся плоскими, приплюснутыми, некрасивыми.
Все твердые продукты, входящие в состав безе, должны быть самого тонкого помола. Сахар предпочтителен самый мелкий, а лучше его заменить сахарной пудрой. Крахмал вместо муки используется из тех же соображений. Вместо орехов была бы идеальна так называемая ореховая мука, но можно ограничиться и простым измельчением ореховых ядер до порошкообразного состояния.
Коржи:
3 яичных белка;
1 ст. ложка крахмала картофельного;
200 г. арахиса очищенного бланшированного;
3 ст. ложки мелкого сахара;
щепотка соли.
Крем:
3 ст. ложки сахара;
3 яичных желтка;
200 мл молока;
300 г сливочного масла.
Приготовление. Арахис немного измельчить скалкой и смешать с крахмалом.
Аккуратно отделить белки от желтков: ни в коем случае не допустить, чтобы даже капелька желтка попала в белки (иначе они не взобьются). А вот если часть белка окажется вместе с отделенными желтками – это не страшно. Всыпать в белки щепотку соли и приступить к взбиванию. После образования мягкой белой пены можно начинать потихоньку всыпать сахар, не прекращая при этом взбивать.
Продолжать взбивание до образования твердых пиков – то есть до такого состояния, чтобы белки не вытекали из перевернутой миски.
Порциями ввести в белковое тесто размолотый арахис с крахмалом, перемешивать крайне бережно, чтобы сохранить воздух в белковом тесте.
На обратной стороне бумаги для выпечки начертить прямоугольники по размеру будущих пирожных. На каждое пирожное потребуется по 3 белковых коржа. Выложить ложкой тесто и разровнять. Не обязательно стараться сделать ровные коржи, лучше их обрезать после выпечки. Поставить противень с белковыми коржами в разогретую до 100-110 градусов духовку и подсушивать при этой температуре в течение часа. Затем духовку выключить и оставить коржи остывать внутри.
Для крема смешать желтки, сахар, молоко.
Поставить на небольшой огонь и довести массу до загустения, помешивая непрерывно. Как только крем начнет обволакивать ложку, и след от пальца на его поверхности не будет закрываться, тут же снять с огня, чтобы желтки не заварились. Если уже появились крупинки вареных желтков, с этим уже ничего не поделаешь, нужно готовить крем заново. Приготовленный крем должен остыть до комнатной температуры. Нужно обязательно покрыть поверхность крема пищевой пленкой, стараясь, чтобы под пленкой не было пузырьков воздуха (это предотвратит образование корки на поверхности крема).
Остывшие в духовке белковые коржи без проблем отделяются от пергаментной бумаги.
В остывший крем выложить 150 г мягкого сливочного масла и взбить миксером.
Промазать полученным кремом коржи, складывая их друг на друга. Неровные края коржей аккуратно обрезать пилящими движениями (обрезки измельчить и отложить в сторону).
Обязательно нужно оставить 3-4 столовых ложки крема, в который выложить еще 150 г сливочного масла и взбить миксером.
Этим кремом промазать верх и боковые части пирожных. Боковинки присыпать оставленными белковыми крошками.
Украсить сахарными розами, дать пропитаться в холодильнике в течение 12 часов.
Рекомендуем также прочитать статьи:
Творожные пирожные «Райский остров»
Пирожные «Ежики» с шоколадом – вкусный сюрприз
Самые вкусные пончики со сгущенкой
| 
